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タグ:いかなご魚醤 ( 5 ) タグの人気記事

土曜の朝、ケータイに着信
相手は、某女将よりホットライン
「急なんですけど、社長より伝言です。
 今日、仕込むので1400時に集合、よろしく!ってことです。以上。」

そして、ほどなくして某E氏よりも着信
「淡路まで某I氏がいかなごのセリに行ってるんで、
 セリ落とせたら仕込む!ってことで、また連絡します!」

ちょうど、ボクは午前中に出かける用があったもので
セリの結果の連絡待ちで待機の名のもと、ブラブラすることにする


お昼前、某E氏よりメールが届く!
「無事にセリ落としましたので、1500時よりミッション開始!」とのこと

山陽電車に揺られながら、仕込み場所の茨木酒造に向かう
某E氏と、雑談しながらいかなごの到着を待つ
去年はいかなご漁が不漁で値段高騰してしまったもんで魚醤つくりは断念。。。
おととしの魚醤のできがよかったのと、徐々にではあるけどリピーターが
増えてきたり、マスメディアで紹介されたり知名度もあがってきていただけに
残念な思いもあって、今年は造れるのかな?と漁の様子を見ながら期待と不安

幸いにして、今年の漁は例年並み

今年もええもんできたらええなぁ。。。とか、なんとか世間話で時間つぶししていると
いかなごを乗せたトラックとともに、某I杜氏、某Y杜氏が到着!

いかなごの量たるや、なんと4t!

みんなでもっていかなごのカゴをトラックから降ろす、降ろす、降ろす
ほんで、仕込み場所に運ぶ、運ぶ、運ぶ
今年は、カゴで運んできたから水が切れていて楽なんだそうです
おととしまでは、一度バケツにあげて水を切っていたそうです
こんだけの数があると、1工程なくなったらかなり違うからね、助かる、助かる

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カゴにビッシリのいかなご(ちなみに1カゴ25Kgです)

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この目の輝き、肌のつやを見て!

もぅ一方の原料である塩も運び込み
塩は、赤穂産の塩を使っていますよん!
袋の塩は固く固まっているので、それを叩いたり、転がしたりして中身をほぐすんだけど
これが結構ね、ストレス解消によい!(爆

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赤穂産の塩


明石いかなご魚笑(魚醤)は、

瀬戸内の新鮮ないかなごと、塩だけで造られています!

ほかの添加物は一切なし!
全部、「瀬戸内の恵み」でできた天然調味料なんですよ!


仕込みタンクにいかなごと塩を投入
いかなご4カゴいれて、塩1袋の割合、タンクは600~700L
塩を入れたら、軽く手でもって混ぜるんやけど、、、、これがたまらん(^^;
塩はね、さらさら粉雪みたいで気持ちいい
タンクの中に腕を突っ込んでそれを軽くいかなごと混ぜる、混ぜる、混ぜる
手でやらないと身が崩れてしまって、よい魚醤ができないんですよ
だから、手でもって大胆かつ繊細に混ぜる
この感触がねぇ、、、、たぶん、魚屋さんでもこんな感触は味ってないと思うよ
最初は気色わるいんやけども、そんなこと言ってる場合でもないので
しかも、慣れちゅうのは恐ろしいもんで、だんだんと気持ちよくなってくるんやねぇ
ちょっとばかし、ハイな気分
おもしろおかしくギャグなんか言い合いながら、かつ、真剣に作業を進めていきまっす

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タンクに投入されたいかなご、いかなご、いかなご。。。
左上に写っているのは、暖気筒


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塩と混ざった様子


保温用のシートを巻いて、電熱で温める
タンクの真ん中に差している暖気筒の水を蒸気でお湯にする
腐敗と雑菌混入を防ぐために、最後に塩でもってふたをする

あとは、いかなごの内臓にある酵素でもって発酵(専門的には、自己消化)が進むのを待つだけ
6か月後には、いかなごの身は発酵されて琥珀色の魚醤に変わっていることでしょう
今年も、おいしくできればいいな


全タンク6本に原料を投入し終わったときには、日はとっぷりと暮れてました
終わってみれば、あっと言う間のおもろ楽しい時間


夜空の下でお疲れ様の、ビールで乾杯!
7人の男に、応援の女子2名!

あぁ、ビールがうまい!
蔵のお母さんのおにぎりがうまい!
餃子も、明石焼きもうまい!
いかなごの釜揚げもうまい!
お疲れさまぁ!^^


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6ヶ月後に会いましょう!
by funfunloving | 2010-03-28 18:01 | 明石
ってことでですね

「あかし魚笑」瓶詰め作業の舞台裏話の部であります(^^;

ちなみに、本編はコチラっす!


まぁねぇ~、去年お手伝いした手前
なにかと気になりつつ、製品の売れ行きなんぞの話を聞いてはおったのですよ
おかげさまで(と、ワタシが言うのも僭越だけど)好評だったらしく
駅前のランク高めのスーパーにも商品が並んだりしてて
そんな嬉しい話も聞きながら、じゃぁ今年はどうすんのよ?と
冗談で、「去年が2,500やったら、今年は倍でイカンとねぇ」とか言ってたのが
まさか、まさかの、対前年比で4倍かよ!!!

んなもん、イチんちで終わらへんで!
どっかで助っ人見つけてこんかぁ~い!
駅前にトラック乗り付けて人乗せてこんかぁ~い!(って、いつの時代やねん)

はい!探してきました!
お友達のお嬢さん、新戦力のモモレンジャイ!でございます!
女性です!野郎どもの目の色変わります!
やっぱり、女性がはいると雰囲気に花が咲きますねぇ

そんなこんなで、
予想してもしきれない、想像してもしきれない
波乱万丈、涙と、汗と、怒号と、罵声!
酒がなくてはやってられない、感動の二日間!

「あかし魚笑・2008年度産!」泣き笑い瓶詰め記

野郎どもとお嬢の生き様、見せたるでぇ~!!!


------------
今年の非公式集合時間は、土曜の9時!
それを知ったのは、金曜の夜!
だってさぁ、オレっち、ずっと日曜だけって思ってたもぉーん
新戦力の同志・モモレンジャイから「明日、行くんですかぁ?」とメールがあって
「え?」と、あわててサイトにて確認すっと、あらら、土曜、日曜ってあるじゃん
デートの予定入ってなくてよかったよぉ(w

土曜日
電車ガタゴト、魚住は「茨木酒造」に行けば
外見クール、ココロは熱い、燃える男の異名を今日とった工場長と
イケ面、茨木杜氏が、揃ってゴム長履いて仲良くゴルフのクラブ磨き。。。(^^;
「はよっす!」と、再会の挨拶
というか、なにやっとんじゃぁーい!(笑

さっそく、青空の下で缶ビール片手に他愛もない話に花を咲かせ
そうこうしていると、首謀者シャチョーが到着する

去年は、瓶洗いに、濾過作業からはじめたのだけども
今年は、本数が本数なだけに、すべての前作業は終了してて
瓶詰めだけに集中するとのこと
ミッション開始時間は、10時30分!

クラブを磨き終わった杜氏と、工場長が火入れするためのボイラの始動や
配管準備に勤しむなか、われわれ下級労働者は、缶ビール片手に雑談(w

ちなみに、某戦隊ものに例えるならば
工場長は、やっぱり燃えてるし、赤レンジャイ!だな
杜氏は、青レンジャイだろなぁ
某氏と、某氏は、カレー好きな黄レンジャイ!
オレは、緑レンジャイ!
お嬢は、女の子なんで、やっぱモモレンジャイでしょうなぁ
シャチョーは、、、、、黒レンジャイ!(爆
以上、瓶詰め戦隊「ナナレンジャイ!」
たまに、「ナニシトンジャイ!」の罵声が飛び交う!(泣

「はじめましょかぁ!」の声とともに、作業場所に入るナナレンジャイたち
ゴム手袋、ゴム長、ゴムエプロンと、ちょっと方向の違うボンテージに
身を固めた戦士たちは、明らかに顔と目の色が変わっていた!
けっして、飲む過ぎていたのでないことは付け加えておこう!(爆

各自の持ち場と、作業目標を軽く打ち合わせる
今日は、150mlのみを詰めることになる
目標本数、9,000本!
つまりは、150ml瓶を今日で終わらせる魂胆である(恐るべし!)

さぁ、チャッチャと片付けんと終わらんどぉ~!
1本のロスもないようにせんとアカンからねぇ~!と
工場長の檄が飛ぶ!

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「作業準備をする工場長」

工場長の背中側が火入れ用タンク、そっから工場長の前の瓶詰め機で魚醤を詰めて
細いベルトコンベアに乗っけて、栓を乗せて、手前左手の打栓機で手動打栓して
緑のプールで瓶を洗ってケースに入れて、パレットに乗っける、、、と

作業場内にカンカンとボイラの音が響き、火入れタンクに「魚笑」が流れ、
ベルトコンベアが動き出す
いよいよ、今年の魚笑 vs. 人間の瓶詰めと言う名の戦い
そのホイッスルが鳴った瞬間である!さぁ、最後に笑うのはドッチだ!?

人というのは、エライもんですよ
1年前の作業を確実に体が覚えているもんです
去年のドタバタとは違って、今年は手順もよく
瓶を倒す野郎もおらず、着々と確実に作業をこなしていきました
実際ね、すごいもんすよ
口も動かす、手も動かす!ってなもんで(w

去年は、焦って瓶を倒して中身をぶち撒けたり、
床に瓶を落としてカチ割ったりしてたのに
今年は、せいぜい10本くらいじゃないすかねぇ~ <こぼしたの
割ったのは、全部の瓶をあわせて、2、3本でしょぅ
完全手作業の中、これは驚異的な数字やと思うんすよねぇ
エライ!よくやった!魚住栄誉賞あげましょぅ!

そんだけ順調に作業をこなせたのも新戦力の加入も大きかったわけで
個人的には、オヤヂ担当の洗い場(上記写真のプールの場所)の作業が
二人体制となったもんでかなり負担が軽くなって嬉しかったですねぇ
去年は、洗って、ケースに入れて、一杯になったらフォークリフト傍のパレットまで運び、
そうこうしているうちにも打栓の終わった瓶は流れてくるし。。。
それが、二人体制になったことで、手分けしてできるようになったので楽でした
なによりも、やっぱり気心知れた連中でチームワークよくやったからなんでしょうね

ま、そうは言っても
最速時で、2秒で1本、2秒で1本!のペースで打栓されてくるのですけどね
それも、手作業で!去年と同じく、打栓は手作業なんですよねぇ~(--;
打栓担当は、イケ面・茨木青レンジャイ杜氏
きっと、一番大変な作業やったと思うんですよね
やっぱり若い人にしかできない作業やと思うんすよね

「ボク以上に、このペースで打てる人はいない!」と言い切る甘いマスクのホットメン!
彼の右に出るのは、せいぜいichiroか、BOLTしかいないだろうね
なんせ、2秒で1本でっせ!奥さん!
1分で、30本!時間あたり、えぇーっと、えぇーっと、1,800本!
これってね、スゴイペース!マラソンだったら、倒れてるよね!
9,000本なんか、5時間あったら終わってまうよぉ
イッツ、楽勝!

途中で、若さゆえの怖いもの知らずなのか、余裕をかまして
「○○さぁーん(<工場長)、なんか余裕ですわぁ」などと言ってしまう、杜氏
上流で、ニヤリと笑う工場長
「うわぁ、喧嘩売ってるわぁ」と火に油を注ぐほかのメンバー(笑

はい!案の定、ペースが速まりました。。。。(汗
もはや、1本のミスもできません
だって、、、、隙間ないほどにベルコンに瓶が並ぶんですもん
取り損ねたら、打栓し損ねたら最後、とりとめ尽きません。。。。
しかも、休憩時間に冷たいコーラ一気飲みしたツケが。。。(汗

それでも、青レンジャイは段々と背中を丸めながらも、
手の皮が剥けても打栓するのでありました
まさに、その姿、打栓の鬼と化す!


「作業風景・全景」

しかも!しかもである!
打栓の鬼は、2秒1本のペースででもケータイでお弁当の予約までこなしてしまう
顎にケータイを挟んで、ラインをストップすることなくお弁当を注文する青レンジャイ!

そうこうしているうちに、気持ち悪い出っ張りを残したまま、お昼休みとなり
午前中の本数を確認んする黒レンジャイ。3,000本くらい詰めたのかなぁ
パレットに摘みあがった箱を眺めつつ、「イケるねぇ」と喜ぶメンバー

お昼は、時間が惜しいので外食をやめてお弁当を注文!
ダレかの焼肉弁当が美味しくみえるヤツら(笑)は
白身魚のフライとの高レートな交渉をしつつも決裂になったり

楽しく食事をしながらも午前の反省も踏まえつつ午後の作業の算段を確認しあう
このあたり、ただの酒飲み野郎どもではないのだ!(爆

お弁当たべて、アルコールも入れて、少し横になってしばしの休憩
あ、そうそういい忘れてたけれども、
我ら、作業中は人の姿をしたマシーンと化すから
もちろん、燃料は、バイオ燃料(アルコール)!
地球にもっとも優しいエコな作業なのですよ(爆


さぁ~、午後の作業が開始!
作業終了予定時間は、18時!
午前の流れをうけて、作業は順調に流れて消化されて。。。いくはずだったのだが

が、万事塞翁が馬!
頼みの打栓機が。。。。。壊れてしまいました
ここまで、順調にいっていただけにメンバーの顔には不安の色合いが
茨木杜氏が、別の機械を持ってきて針金で調整することに
その間、ほかのメンバーは心配しつつも休憩タイム

いっかいラインが動き出すと、なかなか休憩できないし
あと何箱で終わりにしましょかぁ、って言ってても
黙ってラインに瓶を流す鬼の工場長がいてはるし(爆

晩方の話だけど、
あと2段で終わりにしましょか、って言ってたのに
相方の某氏に、「残ってる段のも(だまって)持ってきて」って言ってたよぉ、って
モモレンジャイのチクリで鬼の工場長の偽装作業が発覚!(爆

そうこうしてると打栓機の修理というか、調整も終了し、作業再開に

しかし!
やはり、名人には身体にあった道具がいるもので
なかなか、新しい道具ではペースが掴みにくいようで
杜氏の顔に苦悩の表情が浮かぶ
されど、瓶の流れは止まってくれるはずもなく
「ペース落とそかぁ?」と確認する工場長
「いえ、大丈夫です!」と意地でもペースを守ろうとする杜氏
まさに、男の闘い!男子たるや、こうあるべし!
去年までは、ペースが乱れると瓶が倒れてしまって大事な商品がこぼれてしまうことが
あったのだが、今年は流れが乱れたときに打栓の終わっていないモノをラインに戻す
余裕、というか学習だね、もチームワークでできるようになり無駄が減ったんだよね

アナログっていうのは、素晴らしいもんです
場合、場合によって柔軟に対応できる
家内制手工業萬歳!
これぞ、日本の正しい工業生産の姿!

目標、150ml瓶 9,000本は無事に完了!

やっぱり、みんなやればできる子だったのね
先生は、信じてたよぉ!


駅前まで慰労をかねての晩御飯会
労働のあとのビールのウマいことよ
お疲れさまでした!
ほんま、君たち、よぉやるねぇ~!エライねぇ~!(笑
それも、朝から苦労と労働を分かちあった仲間との宴会はオモロイ!

オヤヂは、帰宅する予定だったけれども
ヨガ仕込みのお嬢のマッサージがつくって甘い一言が決め手となって
コンビニで歯ブラシ買ってお泊まりすることに(w

器具洗浄用の大きなステン製の半切りにお湯を流して簡易露天風呂もあり
あいにくと曇天やったけれども、空を見上げながらぬる湯に入って
お酒を呑んで、はぁ~極上極楽


某氏が悪夢でうなされてのわめき声が目覚まし代わりで明けた日曜(爆
なんでも、お菊人形が首をキリキリと回して追っかけてきたらしいです
同じ頃、オヤヂめも夢の中で某ファーストフード店での店員の態度がなってなくて
「お前じゃ話にならん!原田を呼んでこい!」と夢の中でどなってました(汗
どうも、あの部屋で寝ると変な夢を見るらしいです(汗

明けての日曜は、
大阪から吹田の酒屋さんが
京都の市内からも酒屋さんとそのお知り合いの方が
見学と言う名の助っ人となるべくやってきて
この日は、土曜よりも余裕を持って作業ができたもんで
300ml瓶は、150ml瓶に比較して半分のペースで消化すればいいから
和気藹々とアホな話をしながらの作業となり
商工会議所関係や、新聞関係など、来訪者もやってきて
緊張の中にも、和んだ空気のエエ感じな雰囲気

全作業が片付いたのは、14時付近?

今年度の「あかし魚笑」の全工程が終了!
あとは、店頭に並ぶのを待ってください!

最後に、シャチョーの野望を(爆
とりあえず明石で足元固めて
外に出る機会をうかがいたいなぁ~
まずは、大阪制覇かぁ~

「あかし魚笑」御用のお向きは、コチラまでご連絡ください!どぞよろしく!

----------
嘆くとこも、怒ることもあるだろけど
やっぱり、笑ってすごせることが一番ええよ
こじつけになるけれども、
作る工程で、みなが笑って詰めた「あかし魚笑」は
買ってくれた人にも喜んで笑って欲しいわね
美味しいものでも作ってもらえたならばサイコーですな
by funfunloving | 2008-09-08 20:34 | 明石
夏の終わりをかんじる頃、
秋風に吹かれて
どこからともなく、ゴム長片手に
ヤツらがやってくる。。。。。

行き先は、明石・魚住

そこで、ヤツらを待ち伏せているのは何者なのか。。。
なにが、怒ろう(あれ?)、起ころうとしているのか。。。


ってことで、通(というか、マニア?)だけが知っている
明石のウラの風物詩であり、また、明石の隠れた名産品!
いかなごと塩だけで古式伝統な作りで醸した純天然旨み調味料
その名も、「あかし魚笑」(いかなご魚醤)の瓶詰めの時期がやってきました

今年も、お手伝いに参加してきましたよ!

去年は、3,000本でしたね


さてさて、今年はいかほど詰めるのか。。。。。

聞いて驚け!ビックリして、おののけ!たじろげ!
高田総統言うところの、「ビターン!」である!

今年の生産量は!なな、なんとぉ~!

150ml瓶、9,000本!
300ml瓶、1,000本!
1升瓶     100本!

なんでやねぇ~ん!
どないやねぇ~ん!
がんばぁれやぁ~!

えぇ、、、っと、お腹痛くなってきたんで早退してもいいですか?(汗
なんか、頭もクラクラ痛くなってきた。。。(><)

されど、そんくらいの仮病で帰してくれるほど甘いもんでもなく

昨年の「魚笑」は、おかげさまで今年6月には完売いたしました
僭越ながら、シャチョーになりすましまして(笑)御礼申し上げます m(_ _ )m
扱い場所も増えて、素人衆、玄人衆、各方面での評価も好評だったそうです

明石浦にいかなごが揚がる春先
3.7tのイカナゴを乗せたトラックが届く
明石から垂水にかけて春の風物詩となる「イカナゴのくぎ煮」
「くぎ煮」にするには、少し魚体が大きくなったものが「あかし魚笑」の原料
明石で獲れた新鮮なイカナゴは、塩とともにタンクに詰められ、
約半年で魚醤となります

そもそも、魚醤なる代物は、魚の内臓内の消化液(胃液だそうで)によって
自身の肉体が酵素分解(自己消化)されることによる産物なのです
塩は、防腐のために添加するものなんですね
詳しいことは、飲んでしまってサッパリと忘れてしまったのでアレなんですけど(汗
去年は魚体が大きくて、その分、脂も多く。。。。。
脂は、旨みの元であるとともに、臭みの元でもあり、そのあたりの見極めが大事なんだね
いかなご程度の魚であれば、稚魚でも、親魚でも内臓の大きさはさほど変わらず
よって、消化液の量も変わらないので、あとは魚体の大きさによる脂の量だけ
過剰な脂は、廃棄せざるをえず、実際、去年も相当量を廃棄したので
ことしは、「去年の反省から魚の大きさには仕入れ時点からこだわった」とは、
「いかなご魚醤研究会」代表の胸のうちの声

実際、今年の「魚笑」は、薫りがよいです
色も、キレイな琥珀色

えぇーっと、店頭発売は、9月下旬でしたっけ?
みなさま、期待しておまちください!
純天然旨み調味料、ぜひともお試しくださいませ!


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(画面・右手が150ml瓶、左手が300ml瓶)
店頭で見かけたら、手に取ってみてね!(^^


-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-
神戸新聞 イカナゴ魚醤「あかし魚笑」 昨年の倍を製造



え。。。。これだけじゃダメ?(汗

ダメなの?

仕方ないなぁ。。。。

では、舞台裏の話を聞きたいかたは、コチラ
by funfunloving | 2008-09-08 20:32 | 明石
「餃子の王将は、餃子1日なん万個だっけか???(w

明石のいかなご魚醤は、
「半日、3000本!」(笑)(概算本数)


昨日は、前々から書いているように
「いかなご魚醤」の瓶詰め作業のお手伝いにいってきました

「いかなご魚醤研究会」の面々、4名
くわえて、奇特な物好きお手伝い(爆)、3名
総勢、7人!の勇姿たち!(あ、有志か、w)

「いかなご魚醤、瓶詰め」奮戦記!のはじまり、はじまりぃぃぃ

うまく、書けるかなぁ。。。。(汗

-----
昨日までの雨がすっかり上がって
一転、秋晴れ爽やかな土曜日

今日は、「いかなご魚醤」の出荷前の最終大詰め作業
瓶詰めの日です

オヤヂは、「穴蔵」さんの車に講師さんとともに乗せていただき
午前10時に決戦会場の茨木酒造さんに到着

すでに、姫路夢前からは壷坂酒造の社長と、蔵人さんが
到着していて準備作業にかかってました

まずは、こないだ搾った「魚醤」を濾過機に通して濾す作業です

すでに「魚醤」は10月の頭に一度目の火入れを完了しており
その後、今日まで約2週間ほど寝かされています

こないだ搾ったままなので、まだ少し濁りがあり
それを濾してから瓶詰め作業に入るわけです
(濁りと言っても、搾り袋の目を通った魚肉のなれの果てですよ)
別に濁ってても製品上は、なんら問題ないのですが
やはり、「澄んだもの」でないと売りにくいよね、との判断

濾過の準備に入っている間、お手伝いのシロート衆(笑)は
瓶詰めに使う1升瓶を洗浄をすることにしました

自動瓶洗い機なる便利な機械があってですね
これは、メリーゴーランドのミニチュアみたいな装置で
グルグル回っている受け口に瓶を逆さに差すと
装置の中で温水でもって瓶の外側、内側を洗ってくれるってもんです
何度か回っているうちに、ラベルもはがれてきて、瓶の中もキレイになります
お酒や焼酎、醤油なんかの成分が痕になってしまっているものを
ブラシを突っ込んでゴシゴシこすってから、また装置に戻します
キレイになった瓶を木枠に差して水気を切って。。。。と
そんな感じで洗った1升瓶の数、150本なり!

あ、そぅそぅ、
田苑ゴールドのラベルは、かなり手強かったことを明記しておこう!(爆
でもね、環境問題が騒がれる昨今、1升瓶のようなリターナル瓶の活用って
見直す必要なんかもあるんじゃないやろか、とか、なんとか
お手伝いの有志の方と、二人で談話しながらお仕事してました
(と、いま思えば、このアタリまではよかったんだよね、、、)

そうこうしている間に、濾過作業の様子はというと
最初は清酒の濾過同様に「珪藻土」による濾過を施したのだけれど
どうしても濁り成分の粒がお酒に比べると荒くって、
すぐに装置が詰まってしまう様子

そこで、作戦を変更して濾過の段数を増やして、
濾過紙で濾すことにした様子です
もっとも、それでも終盤頃にはホースから吐き出す量が
目に見えて細くなってきましたが。。。

結局、濾過作業が完了したのが13時過ぎくらいだったかな?
1時間くらいで完了予定やったもんで、かなり押し気味すね
はやくも先行きに暗雲が立ち込める。。。か?(汗

それにしても、写真を撮れなかったのは残念なのだけど
(ずっと、水を触っているもんでケータイを触れなかったのです)
濾過の完了した魚醤は、(当たり前だけど)透き通ってて
濃いアズキ色がとてもキレイなのでした

ひとまず、濾過、瓶洗浄も終わったもんでお昼にすることになりました

教鞭もとるけど、料理もできる講師さんが魚醤を使って色々と料理してくれました
「たこの炊き込みご飯」「ブタのしょうが焼き」「湯豆腐風」「ニラたま」などなど

軽くビールなんかも入って談笑しつつ皆さんでお食事タイム
どれも、風味と香りがよくて美味しかったのだけど
魚醤と玉子の相性のよさには驚きましたねぇ(@@)
玉子ご飯に、チョチョっとかけてみるのもいいなぁ、と思いましたね
それと、案外にお刺身のつけ醤油として使ってみても美味しいすね
もっとも、白身魚、イカ、タコに限定はされますけど

さてさて、お腹が膨れて、ガソリン(アルコール?w)も入って
いよいよ、本日のメインイベント「瓶詰め作業」に取り掛かることに!

魚醤を、瓶詰めする際にもう一度で80度付近で火入れします

タンクの魚醤は、一度火入れ用のタンク(蛇管)の中を通って
瓶詰め機の細い管から出てきます

瓶詰め機は、一度に4本の瓶に魚醤をつめることができるのだけど
瓶の交換は、手作業でします(汗
一応、一定量が入ると止まる仕掛けにはなっているようだけども
たまに、溢れたりするんで目が離せません


《瓶詰め作業の様子》


で、中身の入った瓶は、ベルトコンベアに乗せて栓をします

でも、瓶に栓を乗せるのも、手作業なのです。。。(汗

一応、打栓は自動で、、、、できる、、、、はず、、、、だった。。。orz

最初は、よかったのよ、最初は。。。

機械の調子が悪くって、栓を嵌めていくうちに、
段々と栓を嵌めるハンマーみたいのと
瓶を運ぶベルトとの動作がずれてきて。。。。

1本、見事に割れてしまいました(ToT)

いったん、作業を中止して、調整してみるも時間がかかりそうだったので
茨木の社長さんが、「これでやった方が早いで」と、
蔵の奥から打栓機を持ってこられました
結構、年季の入ったブツです

まぁ、あれですわ
打栓も、手作業でやりましょ。。。。と、そゆこってす(^^;

茨木の杜氏さんに教えてもらって、
1升瓶の打栓は不肖「オヤヂ」めがさせて頂きました!
ちなみに、栓を乗せてくれるのは、教鞭も取って料理もできて
栓乗せまでする某講師さんです(w

ベルトで運ばれる瓶に栓して、箱につめて、いっぱいになったら
フォークリフトで運べるようにパレット積みして、、、と
えっさほいさ、えっさほいさの流れ作業ですね
力作業だけれども、もの珍しさもあって結構、楽しい(w

そうこうしてるうちに、1升瓶「150本」の瓶詰め完了です!
やったぁ!(^^)v

お次は、350ml瓶!
その数、およそ500本!
これも、一升瓶と同様にみなさんの手作業による流れ作業ですね
ただ、1升瓶と異なるのは、瓶のサイズが小さい分だけ中身が早く入るのです
ということは、ベルトに流れる速さも早くなるわけで。。。。。(汗
もぅ、1人で打栓して、箱詰めしてるんじゃ間にあわないんで
(上流の方々は、「スピード落とそかぁ?」なんて優しいこと言ってくれないもんで。。。
もっとも、こっちチームとしても「バッチ来いやぁ!」だったのだけど。
まぁ、どっちもどっちですな、w)

栓乗せは、某講師さん
打栓は、茨木酒造の杜氏さん
箱詰めは、オヤヂ

のちに、伝説となるトリオの誕生なのです!


《伝説の「瓶詰め」やったるで!トリオ》


途中、なんどかの小さなトラブルはあったもんの
350mlも無事に瓶詰め完了!
アザァーッス!

残るは、150ml瓶のみ!
その数たるや、、、、、2500本!
時間は、すでに18時に近づこうとしています
さぁ、どうする!?どうする!

ちょっと、休憩を挟んで作戦会議
ちなみに、作業中は一切の休憩なし!なのです!
ていうか、みんな意地張って(w)自分から休もう、と言わないし

18時って時間が、中途半端なのですよ
20時とか、21時なら、「じゃぁ、残りは明日に」と言い易い
15時、16時あたりなら、「やってまうどぉ!」な勢いになるだろぉ

18時時点で、のこり、2500本。。。。。

「穴蔵」の社長が、言いましたとさ

「お手伝いの方がよい時間まで、やりましょうかぁ。。。」と

ついつい、言ってしまいました、とさ
「ボクは、電車のある時間までやったら構わんよぉ」と。。。(爆
講師さんは、もとより泊まり覚悟の漢気溢れる方なので(爆
もうお1人も、「いいですよ」と快く、というか無理やり?(爆

すんません、、、すんません、、、オヤヂがいらんこと言いました(汗

「穴蔵」の社長、ニカァと笑ったね
あの顔は、忘れられんね(爆
あの顔に騙されるんやわ(爆

「ほな、やってまいましょぅ!」と決定!

ここで、壷坂の蔵人さんから
箱詰めする前に一度水をくぐらせて瓶の外側を洗いましょう、と提案が!

どうしても、魚醤をつめるとき漏れたのが瓶の外に付くんですよね
んで、瓶の中身がまだ熱いので(まじで、熱いですよ!素手では持てない!)
乾くと魚醤の白い痕が付くんですよね
んで、1升瓶や、350ml瓶はラベル貼りのときにキレイにしましょ、なのだけど
さすがに、150ml瓶は、数多すぎ!(@@)

なので、箱詰め前に洗うことに!

頑張れ!オレ!(w
ファイトだ!オレ!!!

ラインが動いて、最終ラウンドに突入!

ほんま、半端なスピードやないですよ、マジで
単純計算で、1升瓶に比べて10倍近くの速さで流れてくるわけで。。。
しかも!瓶詰めを壷坂酒造の蔵人さんがするもんで動きに無駄がない
てことは、パッパ!パッパ!とベルトに流れるわけで、
講師先生も、どんどん栓を乗せていって
茨木の杜氏さんが、どんどん栓嵌めてって
それをもらって洗ってケースに入れてって
時間ととも、伝説チームの三人の口数も減ってって
ていうか、「話してる余裕ねぇよ!」

なんたって、すべて手作業やからね
なんたって、チームワークとリズムが大事やからね
ちょっと、リズム狂うと栓はどこぞに飛んでまうわ
中身の入った瓶を倒してまうわ
机は転がる、打栓機は落ちてまうわ
てんやわんやの大騒ぎになってまうからね

空瓶のダンボールを開封して、
空になったダンボールを片付けるたびに
壷坂の社長さんが、「○○本、終わったどぉ!」と教えてくれる

オヤヂは、結構、自分では励みの言葉になりましたね

けど、、、積みあがってる空瓶の入ったダンボールは減らないんだわ
いや、実際は減ってるんだけど、減ったようには見えないんだね
パレットには、結構製品を積み上げてるけど、まだまだ敵は多いんだわ(泣



《積み上がっていく。。。。が》


《まだまだ、あるのだ!》


それでもね、なんとか、終わるんです

この長い戦い(笑)にも終戦時期がくるんです

「おぉーい!もぅ、タンクの中、ないどぉ!」と、
壷坂社長の怒声!(爆

「おぉ~!」

一同の顔に、笑顔が戻ったね!

「よっしゃ!先は、見えた!」、と


瓶詰め始めて、およそ9時間と少し

1升瓶、150本
350ml瓶、500本
150ml、2500本

合計、3000本と少し

作業場に積みあがった150ml瓶のパレットを見つめて
「よぉ、やるなぁ。。。。」と、ちょっとばかし感慨深かったオヤヂです
1000の単位って、すごくないですか?
しかも、すべて手作業ですよ!
おそるべし、エコノミック・アニマル!(爆
おそるべし、家内制手工業!(爆
某トyoタのかんばん方式や、GMなんかは、泣きながら帰りますよ
まさに、「シンジラレナァーイ!」


後片付けが終わって、本日の全工程が終了したのが21時過ぎだったかな?

ほんとうに、みなさんお疲れさまでした
楽しくも、つらく(爆)、でも、やっぱり楽しかったかな?(w

あとは、ラベルを貼って店頭に並ぶだけです
いちおう、販売時期は、10月27日(大安吉日)の予定だそうです
すでに、お料理屋さん関係や、料理学校関係、一般の方からも
問い合わせなんか来ているようです


こんな楽屋話は、なんら「いかなご魚醤」の味には関係ないのだけど
すこしでも、多くの方に知ってもらえたらいいな、と思いますね

明石で揚がった「いかなご」と「塩」だけで作っています
手前味噌な話かも知れないけれど(オレが生産者じゃないから違うかも?)
今年の「魚醤」は風味豊かです!

去年は新子、今年はフルセ(成魚)を使ったからでしょうか?
魚醤独特の匂いはしますけど、ナンプラーや、ニュクマムのような
「魚臭さ」ではないです
ほのかに、甘い香りもしますし、炒め物なんかにはとても相性がよいですよ
さっきに書いたけれど、玉子との相性もいいっす

って、なに営業活動やってんねん!(^^;



作業が片付いてから、みなさんとお食事に行きました
お料理も、お酒も、美味しかった~
もちろん、会話も楽しかったぁ
ごちそうさまでした!

みなさん、お疲れ様でしたぁ! (^^)
あとは、出荷だけですね!
反響が楽しみです!


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もし、ご興味がおありの方は、コチラまで。。。

明石 魚の棚 発酵醸造食品販賣所 「たなか屋酒店」

Ps.たなか屋さんちのblogでもアップされていますよ!
by funfunloving | 2007-10-21 17:25 | 食す
えっと、今日は「穴蔵」さんのご好意に甘えまして
「魚醤」の搾り体験をばしてきました!(^^)

この「魚醤」
タイなんかじゃ「ナンプラー」、
秋田(だっけ?)はハタハタが原料の「しょっつる」
あと、イタリアにもイワシだかを原料にしたのがあるらしい

でも、ここは明石の地!
目の前は、瀬戸内!新鮮な魚は豊富だよ!!!
ってことで、明石の名産のひとつでもある「いかなご」って魚が原料
明石では春先に「くぎ煮」の材料となる有名な魚です

魚醤研究会の熱き男たちは、明石名産のいかなごを使って
魚醤造りに挑戦するのでした

去年に試験的に作って、明石を中心に飲食店、料理屋さんなんかに
サンプル出荷していろいろと反応を収集して結果、好評だったらしく
「今年は販売体制に乗せたんでぇ!」と意気込む熱血漢たちなのです

去年のものを舐めさせてもらったり、「穴蔵」さんでお料理を頂いたりしたけど
思っていたよりも匂いの少なくて、塩気も「しょっぱい!」ってほどでもなく
かすかな魚の匂いと、甘味っていうか、優しい味に仕上がっていました

さてさて、今年のできはどうなのでしょう???

会場(?)の銘酒「來楽」を醸す茨木酒造さんです
屋根の黒瓦と、焼き板塀が古風で素敵な酒蔵さんです
最近では、花より分離取得した花酵母を使ったお酒なんかも醸しています
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魚醤の入ったタンクから、発酵液(これが魚醤ですね)を搾り袋に入れているところ
発酵の結果、魚の身体はものの見事に解けてしまって茶色い液体になります
この液体が、「魚醤」なんですね
もっとも、さすがに骨やら、目玉やらは発酵されない、というか、しきれない?もんで
そいつらを濾してやらないといけないわけで
そんために、搾り袋に入れてやって搾るわけですな、ふむふむ
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その絞り袋を、別のタンクに吊るして搾ります
ここいらは、お酒やお醤油の搾り方と同じやり方
ただ、違うのは、魚醤の場合はこのような自然荷重な搾り方でもほとんど搾れてしまうそう
実際、袋に入れているときから濾されたきれいな発酵液が垂れてましたからね
お酒なんかだと、ホントにポタ。。。ポタ。。。って感じでしか垂れてこないからね
自然荷重だけで搾ったお酒もあるけれど、それはかなりな高級品(汗
お醤油なんかでも、やっぱり圧力をかけてやって搾るんだそうだ(関係者談
原料が、魚と穀類の違いなんかなぁ???
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最終的な姿は、こんな感じになります
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オヤヂは、この袋入れと、吊るす作業をお手伝いさせてもらいました
袋にいれちゃぁ、タンクに吊るし、いれちゃぁ、吊るし。。。
いやはや、久々の力仕事(汗
でも、これが、結構楽しい!

こうやって、吊るしているだけでもタンクの底には
ポタポタと「魚醤」の雫が溜まっていきます
その音が、タンクの中で響いてなんともいい音に聞こえる
まるで、小川の流れのような音なんですよねぇ
もっとも、匂いはキョーレツやけども(爆

やっぱり、臭いですよ
でも、すぐに慣れます
慣れてくると、かすかに甘味を含んだ匂いやな、とも思える
いや、実際、甘味を含んでいますよ、これホンマ

この、「いかなご魚醤」
原料は、明石産のいかなごとお塩だけ!
発酵自体は、いかなご自身の胃酸によるものとのこと(関係者談
だからこそ、新鮮な魚がかかせないんだそうだ!そりゃそうだ!
そういう意味では、浜が近くて流通も素早い明石の地はうってつけなんだろう
塩は、空気に触れないようにするのと、殺菌の役目だそうで発酵自体には
なんら効果はないそうだ
お酒でも、そうだけど、発酵食品って「雑菌」や「カビ」の進入が禁物
だから、なるべく空気に触れないように密閉してやらないといけないそうです(関係者談

搾り袋から垂れてタンクに溜まった「魚醤」を、熟成用のタンクへと移しているところ
驚いたのは、色がとてもきれいなこと!
薄口醤油よりも若干黄色みのある魚醤がどうどうと流れ落ちます
これは、作り手ならずとも感動しますねぇ(^^)
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ねっ!キレイな色してるでしょ?
一滴の水分もいれていないのに、どこからこれだけの液体がでてくるのか
不思議で不思議で仕方ない。とは、「穴蔵」さんちのシャーチョー談
すべて、魚の体内から湧いてでたものなのだけど
たしかに、こうやって体験してみるとすんごい量だ

材料(いかなご、塩)を仕込んだのが、今年の4月
いかなごという、決して大きくはない魚とはいえ
たった、たった半年くらいで原型をとどめないほどに分解され
こんな液体に生まれ変わってしまう
なんとも、自然のなす技の凄まじさ!

この色のまんま出荷できればいいんだけども
食品法だか、なんだかで、熱を加えて殺菌してやらないといけない
ところが、熱を加えてしまうとタンパク質が凝固してしまって
その結果、この澄んだ色が濁ってしまうんだそうだ
味や、品質には、なんら問題はないものの
さて、商品としては「濁っている」ってのは、どうなの?って話もありましたね


搾った「魚醤」は、何日かタンクの中で寝かして
余分な脂を除去して、というのも
去年は、「新子」と呼ばれる子供の「いかなご」だったのだけど、
今年は地元では「ふるせ」とよぶ大人の「いかなご」を使ったので、
その分、脂が多かったようですね(いかなごは、結構脂の多い魚です)
なので、それを掬うか、なんかして取り除きます。。。と思う
脂は、、、、いまのところ使い道ないんで廃棄、、、かな?(汗

んでもって、濾過して(去年は、珪藻土による濾過だったらしいけど)
一度、熱入れ(火入れ)して、瓶づめして、瓶のまんまで、もっかい熱入れして
お店に並ぶのは、秋も終わろうとする時期かなぁ?


さてさて、そうこうしているうちにお昼になったので
搾りたての魚醤を使ったペペロンチーノをいただきました
ついでに、よっく冷えたビールもね!(w
食卓を囲みながら、座談会風に昼食会

魚醤って、パスタに合う!
実際に、イタリアンなお店からの反応や問い合わせがあった様子
タコなんかを魚醤で炒めても美味しい<これは、「穴蔵」さんちのメニュー
オヤヂ的には、水餃子や、トム・ヤン・クンなんかに入れたらいけるんちゃうかな?と
茨木の杜氏さんは、餃子の具材にそのまま調味料でいれても美味しいと言ってた
チャーハンや、焼きそばも美味しいらしい
定番は、魚介類とあわせるとか、炒め物、煮物の隠し味、スープの一味などなど
だけど、いろんな使い方を試してほしいなぁ。。。と熱い方々が語ってました


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ひととおり絞り作業が終わった後は、
みんなでタンクを洗うことに
今日は、天気がよすぎてメッチャクチャ暑かったから
井戸の水の気持ちいいこと!サイコー!
ええお年のおっさんらが、子供みたいにアホなこと言いながら
タワシやスポンジでゴシゴシとタンクを洗いましたよぉ
ほんま、気持ちよかったぁ

いやはや、晴れ渡った青空の下
なかなか体験できないことを体験したし
結構、お酒のこと、発酵のことなんか
マニアックな話も聞かせていただけたし
大人の夏休みって感じで楽しい体験をさせていただきました
ありがとうございます!

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by funfunloving | 2007-09-15 21:01 | 食す